Parmigiana di Melanzane – klassischer italienischer Auberginenauflauf
Portionen
4 Portionen
Vorbereitungszeit
60 Minuten
Kochzeit
70 Minuten
Kalorien
760 kcal · pro Portion
Klassische Parmigiana di Melanzane mit frittierten Auberginen, kräftiger Tomatensoße, Fior di Latte, Parmigiano Reggiano und frischem Basilikum. Ein klassisch italienischer Auberginenauflauf mit saftigen, klar erkennbaren Schichten.
Zutaten
Für die Auberginen
-
1.000 g feste Auberginen, möglichst länglich oder mittelgroß
-
18 g grobes Meersalz zum Entwässern
-
60 g Weizenmehl Type 405 oder italienisches Tipo 00
-
1.000 ml Erdnussöl zum Frittieren
Für die Tomatensoße
-
600 g Passata di Pomodoro
-
70 g Zwiebel
-
20 ml natives Olivenöl extra
-
6 g feines Salz
-
10 g frische Basilikumblätter
Für die Schichten
-
300 g Fior di Latte oder gut abgetropfter Mozzarella aus Kuhmilch
-
90 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
Schritt für Schritt
Zubereitung
- 1
Fior di Latte abtropfen lassen
Die 300 g Fior di Latte in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in ein feines Sieb geben. Das Sieb über eine Schüssel stellen und den Käse mindestens 45 Minuten im Kühlschrank abtropfen lassen. Anschließend vorsichtig mit Küchenpapier trockentupfen. Der Käse soll möglichst wenig freie Molke enthalten, damit die Parmigiana später saftig, aber nicht wässrig wird.
- 2
Auberginen schneiden und salzen
Die 1.000 g Auberginen waschen, trocknen und die Enden abschneiden. Der Länge nach in gleichmäßige 4–5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben lagenweise in ein großes Sieb legen und dabei insgesamt 18 g grobes Meersalz gleichmäßig verteilen. Einen Teller darauflegen und leicht beschweren. Die Auberginen 45 Minuten stehen lassen, damit überschüssige Flüssigkeit austreten kann.
- 3
Tomatensoße einkochen
Während die Auberginen entwässern, die 70 g Zwiebel sehr fein würfeln. 20 ml Olivenöl in einem Topf auf mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebel darin 4–5 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie stark zu bräunen. 600 g Passata und 6 g Salz dazugeben. Etwa 6 g der Basilikumblätter grob zerzupfen und hinzufügen. Die Soße offen bei niedriger bis mittlerer Hitze 25–30 Minuten sanft köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Am Ende soll sie deutlich eingedickt und nicht mehr dünnflüssig sein.
- 4
Auberginen trocknen und mehlieren
Die gesalzenen Auberginenscheiben kurz unter kaltem Wasser abspülen und anschließend einzeln sehr gründlich mit Küchenpapier trockentupfen. Vor dem Frittieren darf möglichst keine freie Feuchtigkeit auf der Oberfläche zurückbleiben. Die 60 g Mehl auf einen großen Teller geben. Die Auberginen von beiden Seiten nur hauchdünn darin wenden und überschüssiges Mehl sorgfältig abschütteln.
- 5
Auberginen frittieren
Die 1.000 ml Erdnussöl in einem ausreichend hohen Topf oder einer tiefen Pfanne auf 170 °C erhitzen. Die Auberginenscheiben portionsweise hineingeben, ohne das Gefäß zu überfüllen. Etwa 2–3 Minuten insgesamt frittieren und dabei einmal wenden. Die Scheiben sind richtig, wenn sie weich und leicht goldfarben sind, aber noch stabil bleiben. Zwischen den Portionen das Öl wieder auf etwa 170 °C kommen lassen.
- 6
Auberginen entfetten
Die frittierten Auberginenscheiben mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben und nebeneinander auf mehrere Lagen Küchenpapier legen. Bei mehreren Lagen jeweils frisches Küchenpapier dazwischenlegen. Etwa 5 Minuten abtropfen lassen. Die Auberginen nicht zusammendrücken, damit die weichen Scheiben ihre Form behalten.
- 7
Backofen und Zutaten vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine etwa 24 × 18 cm große und mindestens 5–6 cm hohe Auflaufform bereitstellen. Die abgetropften 300 g Fior di Latte, die eingekochte Tomatensoße, die frittierten Auberginen und 90 g geriebenen Parmigiano Reggiano bereitstellen. Von den nach der Soße übrigen 4 g Basilikum etwa 3 g für die Schichten bereitlegen und etwa 1 g zum Garnieren beiseitelegen.
- 8
Parmigiana di Melanzane schichten
Etwa 50 g Tomatensoße dünn auf dem Boden der Form verstreichen. Die nach dem Einkochen verbliebene Tomatensoße anschließend in vier annähernd gleiche Portionen teilen. Auch die Auberginenscheiben gedanklich in vier Portionen teilen. Ein Viertel der Auberginen leicht überlappend in die Form legen und darauf eine Portion Tomatensoße, 75 g Fior di Latte, 20 g Parmigiano Reggiano und etwa 1 g Basilikum verteilen. Zwei weitere Schichten genauso aufbauen. Mit der vierten und letzten Auberginenlage abschließen und darauf die letzte Portion Tomatensoße, die restlichen 75 g Fior di Latte und die übrigen 30 g Parmigiano Reggiano verteilen. Den zurückbehaltenen Basilikum noch nicht daraufgeben, damit er beim Backen nicht austrocknet.
- 9
Parmigiana backen
Die Form auf die mittlere Schiene des auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofens stellen und 35–40 Minuten backen. Die Parmigiana ist fertig, wenn die Tomatensoße an den Rändern leicht blubbert, der Käse vollständig geschmolzen ist und die Oberfläche goldbraune Stellen entwickelt hat. Die Oberfläche soll überbacken sein, aber nicht dunkel austrocknen.
- 10
Ruhen lassen und servieren
Die fertige Parmigiana aus dem Backofen nehmen und 15–20 Minuten in der Form ruhen lassen. Erst danach in Portionen schneiden. Während dieser Zeit setzen sich Auberginen, Tomatensoße und Käse, sodass die Schichten beim Anschneiden besser zusammenhalten. Mit dem zurückbehaltenen etwa 1 g frischen Basilikum garnieren und warm bis lauwarm servieren.
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Parmigiana di Melanzane ist ein Klassiker der italienischen Küche: weich frittierte Auberginen werden mit kräftiger Tomatensoße, Fior di Latte, Parmigiano Reggiano und frischem Basilikum geschichtet und anschließend im Ofen überbacken. Dieser italienische Auberginenauflauf wird innen saftig und käsig, bleibt durch die eingekochte Soße und den gut abgetropften Käse aber klar geschichtet.
Parmigiana di Melanzane klassisch italienisch zubereiten
Bei der klassischen Melanzane alla Parmigiana werden die Auberginen frittiert. Im Backofen gegarte oder gegrillte Auberginen sind beliebte leichtere Varianten, entsprechen aber nicht der traditionellen Grundzubereitung, auf der dieses Rezept basiert.
Je nach italienischer Region und Familienrezept unterscheiden sich einzelne Details. Manche Rezepte mehlieren die Auberginen vor dem Frittieren, andere verzichten darauf. Auch beim vorherigen Salzen gibt es unterschiedliche Vorgehensweisen. Für diese Version werden die Auberginen gesalzen und nur sehr dünn mehliert. Die klassische Kombination aus Tomate, Basilikum, Fior di Latte und Parmigiano Reggiano bleibt dabei im Mittelpunkt.
Tipps & häufige Fragen
Kann man Parmigiana di Melanzane vorbereiten?
Ja. Die Parmigiana kann vollständig gebacken und nach dem Abkühlen abgedeckt in den Kühlschrank gestellt werden. Zum Servieren bei etwa 160 °C Ober-/Unterhitze schonend erwärmen.
Wie lange hält Parmigiana im Kühlschrank?
Vollständig ausgekühlt und gut abgedeckt hält sich Parmigiana di Melanzane etwa 1–2 Tage im Kühlschrank.
Kann man Parmigiana di Melanzane einfrieren?
Ja. Am besten die fertig gebackene und vollständig ausgekühlte Parmigiana portionsweise einfrieren. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank stellen und anschließend im Backofen erwärmen.
Was passt zu Parmigiana di Melanzane?
Dazu passen ein einfacher grüner Salat, Rucola mit Zitronendressing oder etwas Ciabatta. Die Parmigiana selbst ist bereits kräftig und sättigend.
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