Arancini Rezept – original sizilianische Reisbällchen
Portionen
4 Portionen
Vorbereitungszeit
60 Minuten
Kochzeit
75 Minuten
Kalorien
1050 kcal · pro Portion
Klassische sizilianische Arancini aus Safranreis mit kräftigem Rinder-Ragù, Erbsen und Caciocavallo. Außen goldbraun und knusprig, innen saftig, würzig und mit geschmolzenem Käsekern.
Zutaten
Für den Safranreis
-
400 g Riso Roma, alternativ Vialone Nano
-
900 ml ungesalzene Gemüsebrühe oder Rinderbrühe
-
25 g Butter
-
0,2 g gemahlener Safran
-
50 g Caciocavallo, fein gerieben
-
8 g Salz
Für das Rinder-Ragù
-
220 g Rinderhackfleisch
-
60 g Zwiebel
-
40 g Möhre
-
30 g Staudensellerie
-
15 g natives Olivenöl extra
-
50 ml trockener Weißwein
-
50 g Tomatenmark
-
160 ml Wasser
-
80 g Erbsen, frisch oder tiefgekühlt
-
1 Lorbeerblatt
-
4 g Salz
-
0,5 g schwarzer Pfeffer
Für den Käsekern
-
100 g junger Caciocavallo oder milde Provola
Für die Panierung
-
150 g Weizenmehl Type 405
-
225 ml kaltes Wasser
-
2 g Salz
-
180 g feines Paniermehl
Zum Frittieren
-
1.500 ml Erdnussöl
Schritt für Schritt
Zubereitung
- 1
Safranbrühe vorbereiten
900 ml ungesalzene Brühe mit 25 g Butter, 0,2 g Safran und 8 g Salz in einen ausreichend großen Topf geben und aufkochen. Die 400 g Reis nicht waschen, damit die oberflächliche Stärke erhalten bleibt und die Reismasse später gut zusammenhält.
- 2
Reis garen
400 g Riso Roma oder Vialone Nano in die kochende Brühe geben und einmal gründlich umrühren. Die Hitze reduzieren und den Reis bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 15–17 Minuten garen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist. Nur gelegentlich vorsichtig umrühren. Der Reis soll weich und bindefähig sein, die Körner sollen aber noch erkennbar bleiben und die Masse darf nicht suppig oder wie ein cremiges Risotto sein. Den Topf vom Herd nehmen und 50 g fein geriebenen Caciocavallo unterrühren.
- 3
Reis vollständig abkühlen lassen
Den heißen Reis sofort etwa 1–2 cm dick auf einem großen Blech oder Tablett verteilen. Höchstens etwa 30 Minuten ausdampfen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen, bis er vollständig durchgekühlt und deutlich fester ist; dafür etwa weitere 60–90 Minuten einplanen. Zum Formen muss der Reis kalt sein.
- 4
Gemüse für das Ragù vorbereiten
60 g Zwiebel, 40 g Möhre und 30 g Staudensellerie sehr fein würfeln. 15 g Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Gemüse hineingeben und etwa 5 Minuten weich anschwitzen, ohne es stark zu bräunen.
- 5
Rinder-Ragù kräftig einkochen
220 g Rinderhackfleisch zum Gemüse geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 4–5 Minuten anbraten. Dabei das Fleisch fein zerteilen. Mit 50 ml trockenem Weißwein ablöschen und etwa 2 Minuten einkochen. 50 g Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. 160 ml Wasser, 1 Lorbeerblatt, 4 g Salz und 0,5 g schwarzen Pfeffer zugeben. Ohne Deckel bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. 80 g Erbsen einrühren und weitere 5 Minuten garen. Das Ragù ist richtig, wenn es dick und fast trocken wirkt: Zieht man mit dem Kochlöffel eine Spur über den Pfannenboden, darf nicht sofort dünne Flüssigkeit hineinlaufen.
- 6
Ragù abkühlen und Käse vorbereiten
Das Lorbeerblatt entfernen. Das Ragù auf einen flachen Teller oder ein kleines Blech geben und vollständig abkühlen lassen; dafür etwa 30–45 Minuten einplanen. 100 g Caciocavallo oder Provola in 8 gleich große Würfel von jeweils etwa 12–13 g schneiden. Zum Formen müssen Reis und Ragù kalt sein.
- 7
Arancini formen
Den kalten Reis in 8 möglichst gleich große Portionen teilen und auch das vollständig abgekühlte Ragù möglichst gleichmäßig auf 8 Portionen verteilen; je nach Einkochgrad sind das etwa 40–50 g Ragù pro Arancino. Eine Reisportion mit leicht angefeuchteten Händen zu einer dicken Scheibe drücken und in der Mitte eine Mulde formen. Eine Portion Ragù und 1 Käsewürfel hineingeben. Den Reis vollständig über der Füllung schließen und mit beiden Händen zu einer kompakten Kugel von etwa 7–8 cm Durchmesser formen. Nirgends dürfen Ragù oder Käse sichtbar sein; dünne Stellen mit etwas Reis verschließen.
- 8
Pastella anrühren und panieren
150 g Mehl mit 225 ml kaltem Wasser und 2 g Salz glatt verrühren. Die Pastella soll dünnflüssig sein und nur einen gleichmäßigen Film bilden. Jeden Arancino vollständig durch die Pastella ziehen, kurz abtropfen lassen und anschließend rundherum in 180 g feinem Paniermehl wenden. Das Paniermehl leicht andrücken. Eine einfache, geschlossene Panierung reicht; eine Doppelpanierung ist nicht nötig.
- 9
Öl erhitzen
1.500 ml Erdnussöl in einem hohen, möglichst schmalen Topf auf 170–175 °C erhitzen. Bei einem Topf von etwa 18–20 cm Durchmesser reicht die Ölmenge in der Regel aus, damit die Arancini beim Frittieren weitgehend vom Öl umgeben sind. Die Temperatur mit einem Küchenthermometer kontrollieren.
- 10
Arancini frittieren
Jeweils höchstens 2 Arancini gleichzeitig vorsichtig in das 170–175 °C heiße Öl geben und etwa 4–5 Minuten frittieren, bis sie rundherum kräftig goldbraun und deutlich knusprig sind. Zwischen den Portionen das Öl wieder auf 170–175 °C kommen lassen. Die Temperatur nicht deutlich absinken lassen, damit die Panierung nicht unnötig viel Fett aufnimmt.
- 11
Abtropfen lassen und servieren
Die fertigen Arancini mit einer Schaumkelle herausheben und etwa 30 Sekunden auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend auf ein Kuchengitter setzen und 3–5 Minuten stehen lassen. Dann heiß servieren. Die Hülle soll fest und knusprig sein, während Ragù und Reis innen saftig bleiben und der Käsekern geschmolzen ist.
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Arancini sind knusprige, gefüllte italienische Reisbällchen aus Sizilien. Dieses Arancini Rezept orientiert sich an der traditionellen Zubereitung: Safranreis umschließt ein kräftig eingekochtes Rinder-Ragù mit Erbsen und einen schmelzenden Käsekern. Eine dünne Pastella und Paniermehl sorgen beim Frittieren für die goldbraune Kruste.
Arancini original zubereiten: Reis, Füllung und Panierung
Tipps für knusprige sizilianische Reisbällchen Reissorte, Ragù, Käse, Formen und Pastella
Was sind Arancini?
Arancini sind gefüllte und frittierte Reisbällchen aus der sizilianischen Küche. Es gibt unterschiedliche regionale und familiäre Varianten. Besonders bekannt sind Arancini mit Ragù, Erbsen und Käse. Je nach Region und Form ist auch die Bezeichnung Arancine gebräuchlich. Unser Rezept ergibt acht große, runde Reisbällchen mit Rinder-Ragù und Safranreis.
Welcher Reis eignet sich für Arancini?
Für Arancini zum Selbermachen brauchst du stärkehaltigen Reis, der nach dem Abkühlen zusammenhält. In diesem Rezept verwenden wir Riso Roma oder Vialone Nano. Carnaroli ist ebenfalls möglich; Arborio sollte besonders aufmerksam gegart werden, damit er nicht zu weich wird. Den Reis nicht waschen, nach dem Kochen flach ausbreiten und vor dem Formen vollständig abkühlen lassen. So lässt er sich besser um die Füllung schließen.
Arancini-Füllung: Rinder-Ragù, Erbsen und Käse
Für diese sizilianischen Reisbällchen wird das Ragù aus Rinderhackfleisch, fein gewürfeltem Gemüse, Tomatenmark und Erbsen kräftig eingekocht. Die Arancini-Füllung muss vor dem Formen kalt und so dick sein, dass keine freie Flüssigkeit mehr austritt. Als Käsekern passen junger Caciocavallo oder milde Provola. Für Arancini mit Mozzarella eignet sich eine eher trockene, gut abgetropfte Sorte, damit die Panierung beim Frittieren nicht aufreißt.
Arancini formen, ohne dass sie auseinanderfallen
Teile den kalten Reis und das abgekühlte Ragù jeweils in acht Portionen. Drücke eine Reisportion mit leicht angefeuchteten Händen flach, fülle sie mit Ragù und einem Käsewürfel und verschließe sie rundherum mit Reis. Drücke die Nahtstellen sorgfältig zu: Nirgends darf Füllung zu sehen sein. Runde Arancini lassen sich zu Hause besonders unkompliziert formen; auf Sizilien gibt es daneben auch kegelförmige Varianten.
Was ist Pastella, und wie werden Arancini knusprig?
Pastella ist hier eine dünne Mischung aus Mehl, kaltem Wasser und Salz – ohne Ei. Sie legt sich als gleichmäßiger Film um die geformten Reisbällchen, damit das feine Paniermehl haftet. Danach die Arancini portionsweise bei 170–175 °C frittieren. Wichtig sind eine geschlossene Panierung und eine möglichst konstante Öltemperatur; eine Doppelpanierung ist für dieses Rezept nicht nötig.
Häufige Fragen zu Arancini
Kann man Arancini vorbereiten?
Ja. Die geformten und panierten Arancini kannst du abgedeckt mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahren und erst kurz vor dem Servieren frittieren.
Kann man Arancini einfrieren?
Ja. Die geformten und panierten, noch nicht frittierten Arancini einzeln anfrieren und danach luftdicht verpacken. Vor dem Frittieren vollständig im Kühlschrank auftauen lassen.
Wie wärmt man fertige Arancini wieder auf?
Am besten im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 10–15 Minuten erwärmen, bis sie auch innen heiß sind. So bleibt die Panierung knuspriger als in der Mikrowelle.
Was passt zu Arancini?
Arancini schmecken als sizilianisches Street Food auch pur. Zu Hause passen ein einfacher grüner Salat oder ein frischer Tomatensalat dazu.
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