Ragù alla Bolognese mit Tagliatelle
Portionen
6 Portionen
Vorbereitungszeit
35 Minuten
Kochzeit
265 Minuten
Kalorien
790 kcal · pro Portion
Ein langsam gekochtes Ragù alla Bolognese nach italienischer Art: mit Rinderhack, klassischem Soffritto, Rotwein, wenig Tomate, Rinderbrühe und Vollmilch. Dazu passen breite Tagliatelle und frisch geriebener Parmigiano Reggiano.
Zutaten
Für Fleisch und Fett
-
650 g grobes Rinderhack
-
40 g Butter, aufgeteilt
-
2 EL Olivenöl, aufgeteilt
Für das Soffritto
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80 g Zwiebel
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80 g Karotte
-
80 g Staudensellerie
Für das Ragù
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30 g Tomatenmark
-
250 g passierte Tomaten
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180 ml trockener Rotwein
-
500 ml heiße Rinderbrühe
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200 ml Vollmilch
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1 1/2 TL Salz
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1/2 TL schwarzer Pfeffer
Zum Servieren und Kochen der Pasta
-
600 g Tagliatelle
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60 g Parmigiano Reggiano
-
5 l Wasser zum Kochen der Pasta
-
30 g Salz zum Salzen des Pastawassers
-
Bis zu 50 ml Wasser zum Aufwärmen des Ragùs
Schritt für Schritt
Zubereitung
- 1
Soffritto vorbereiten
Zwiebel, Karotte und Staudensellerie sehr fein würfeln. Die kleinen Würfel sorgen dafür, dass das Gemüse später fast vollständig in der Sauce aufgeht.
- 2
Gemüse sanft dünsten
20 g Butter und 1 EL Olivenöl in einem schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Das Gemüse hineingeben und 15–20 Minuten langsam dünsten. Dabei regelmäßig rühren, bis es weich ist und leicht süßlich duftet, aber keine dunklen Röststellen bekommt.
- 3
Rinderhack kräftig anbraten
Das Hackfleisch in einer großen Pfanne oder im Topf mit den restlichen 20 g Butter und 1 EL Olivenöl in zwei Portionen anbraten. Jede Portion 8–10 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze braten und dabei zerkleinern, bis sie kräftig gebräunt ist und deutlich röstet.
- 4
Fleisch und Gemüse verbinden
Das gebräunte Fleisch zum gedünsteten Gemüse geben. Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und aromatisch duftet.
- 5
Mit Rotwein ablöschen
Den Rotwein angießen und die Hitze erhöhen. 5–8 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist und der deutliche Weingeruch verschwunden ist.
- 6
Tomate und Brühe einarbeiten
Passierte Tomaten und zunächst 250 ml heiße Rinderbrühe einrühren. Die Mischung einmal kurz aufkochen lassen und anschließend die Hitze deutlich reduzieren.
- 7
Ragù langsam schmoren
Den Topf halb abdecken und das Ragù bei sehr kleiner Hitze 3 bis 3 1/2 Stunden sanft köcheln lassen. Es soll nur gelegentlich leicht blubbern, nicht stark sprudeln. Regelmäßig umrühren. Falls das Ragù vorzeitig zu dick wird oder am Topfboden anzusetzen beginnt, jeweils 50 ml der restlichen heißen Brühe einrühren; insgesamt höchstens weitere 250 ml verwenden.
- 8
Mit Milch abrunden
Nach etwa 2 Stunden die Vollmilch einrühren. Das Ragù anschließend ohne starkes Kochen weitergaren, bis die Milch weitgehend aufgenommen ist und die Sauce dick, cremig und tief aromatisch wirkt.
- 9
Abschmecken
Salz und schwarzen Pfeffer einrühren. Das Ragù anschließend 5 Minuten offen weiterköcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft und die Sauce sämig wird.
- 10
Tagliatelle kochen
5 l Wasser mit 30 g Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Tagliatelle nach Packungsangabe bissfest kochen. Etwa 1 Minute vor Ende der angegebenen Kochzeit probieren: Sie sollen im Kern noch leichten Widerstand haben. Abgießen und direkt mit dem Ragù servieren.
- 11
Anrichten
Die Tagliatelle auf sechs Teller verteilen, großzügig Ragù daraufgeben und mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano bestreuen.
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Was ist Ragù alla Bolognese?
Ragù alla Bolognese ist eine langsam gekochte Fleischsauce aus Bologna. Typisch sind fein geschnittenes Gemüse, eine eher zurückhaltende Tomatenmenge und eine lange Garzeit. Diese Baba-kocht-Version wird bewusst ausschließlich mit Rinderhack zubereitet und bleibt damit vollständig ohne Schweinefleisch.
Die Sauce soll am Ende nicht wie eine dünne Tomatensoße wirken, sondern dicht, fleischig und cremig sein. Genau deshalb wird sie mehrere Stunden bei kleiner Hitze gegart und erst gegen Ende fein abgeschmeckt.
Tipps & Hinweise
Tagliatelle passen besonders gut, weil die breite Pasta das kräftige Ragù gut aufnimmt. Die genaue Kochzeit richtet sich nach der verwendeten Pasta – deshalb am besten nach Packungsangabe garen und kurz vor Ende probieren.
Das Ragù kann bis zu 2 Tage gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim Erwärmen langsam erhitzen und bei Bedarf schluckweise etwas Wasser unterrühren.
Für diese wenig tomatenlastige Fassung wird ausschließlich Rinderhack verwendet. Das ist bewusst unsere Baba-kocht-Variante nach italienischer Art und kein Anspruch auf ein unverändertes historisches Originalrezept.
Häufige Fragen zum Ragù alla Bolognese
Warum kommt Milch ins Ragù?
Die Vollmilch macht die Sauce runder und mildert die Säure der Tomaten. Sie wird langsam mitgekocht, bis sie sich vollständig mit Fleisch und Sauce verbunden hat.
Welche Pasta passt zu Ragù alla Bolognese?
Breite Bandnudeln wie Tagliatelle passen besonders gut, weil die kräftige Fleischsauce daran besser haftet als an sehr dünner Pasta.
Kann ich das Ragù für Lasagne verwenden?
Ja. Wenn du daraus eine Lasagne machen möchtest, findest du hier mein Lasagne-Rezept mit Hackfleisch und Béchamel. Für Lasagne sollte das Ragù schön sämig, aber nicht trocken sein.
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