Kayseri Yağlaması – türkische Hackfleischfladen mit Knoblauchjoghurt
Portionen
6 Portionen
Zubereitungszeit
45 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Kalorien
810 kcal · pro Portion
Kayseri Yağlaması ist ein traditionelles türkisches Schichtgericht aus dünnen, weichen Fladen, einer saftigen Rinderhackfleisch-Tomaten-Sauce und Knoblauchjoghurt. Die Fladen werden einzeln in der Pfanne gebacken, mit der würzigen Hackfleischsauce bestrichen und anschließend übereinandergeschichtet.
Zutaten
Für die Fladen
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600 g Weizenmehl Type 550, plus etwas zum Ausrollen
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200 ml lauwarmes Wasser
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200 ml lauwarme Vollmilch
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7 g Instant-Trockenhefe
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5 g Zucker
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8 g Salz
-
30 ml neutrales Pflanzenöl oder mildes Olivenöl
Für die Hackfleischsauce
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500 g Rinderhackfleisch
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2 mittelgroße Zwiebeln, ca. 220 g, fein gewürfelt
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2 grüne Spitzpaprika, fein gewürfelt
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1 rote Spitzpaprika oder kleine Kapia-Paprika, fein gewürfelt
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2 Knoblauchzehen, fein gehackt
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3 reife Tomaten, ca. 350 g, grob gerieben oder sehr fein gewürfelt
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30 g Tomatenmark
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30 g Paprikamark (Biber Salçası), mild oder scharf
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15 g Butter
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45 ml Olivenöl
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250 ml heißes Wasser, bei Bedarf etwas mehr
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5 g Pul Biber
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2 g schwarzer Pfeffer
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2 g gemahlener Kreuzkümmel
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4–8 g Salz, je nach Salzgehalt des Paprikamarks
Für den Knoblauchjoghurt
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400 g türkischer oder griechischer Naturjoghurt
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2 Knoblauchzehen, fein gerieben oder gepresst
-
3 g Salz
-
1–2 EL Wasser, nur falls der Joghurt sehr fest ist
Schritt für Schritt
Zubereitung
- 1
Teig ansetzen
Mehl, Trockenhefe und Zucker in einer großen Schüssel vermischen. Lauwarmes Wasser, lauwarme Milch und Öl dazugeben und zunächst grob vermengen. Salz hinzufügen und den Teig etwa 8–10 Minuten gründlich kneten, bis er weich, glatt und elastisch ist. Er darf höchstens noch leicht kleben. Möglichst kein zusätzliches Mehl einarbeiten.
- 2
Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, die Schüssel abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort etwa 40–50 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
- 3
Gemüse vorbereiten
Zwiebeln, grüne Spitzpaprika, rote Paprika und Knoblauch sehr fein würfeln. Die Tomaten grob reiben oder sehr fein würfeln. Je feiner das Gemüse geschnitten ist, desto gleichmäßiger lässt sich die Sauce später zwischen den Fladen verteilen.
- 4
Hackfleisch anbraten
Eine große Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze bringen. Das Rinderhackfleisch hineingeben und unter ständigem Zerteilen etwa 5–6 Minuten anbraten, bis es krümelig ist und seine rohe Farbe verloren hat. Es soll dabei nicht stark austrocknen.
- 5
Gemüse zugeben
Butter und Olivenöl zum Hackfleisch geben. Zwiebeln und Paprika hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse beginnt weich zu werden. Den Knoblauch dazugeben und weitere 30 Sekunden mitbraten.
- 6
Salça und Gewürze rösten
Tomatenmark und Paprikamark einrühren und etwa 1 Minute mitrösten. Pul Biber, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel und zunächst nur 4 g Salz hinzufügen und gründlich unterrühren. Da Paprikamark je nach Sorte unterschiedlich salzig sein kann, die Sauce erst am Ende endgültig abschmecken.
- 7
Hackfleischsauce fertigstellen
Tomaten und 250 ml heißes Wasser hinzufügen. Alles bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 10–15 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce soll saftig und leicht sämig bleiben und sich gut verstreichen lassen. Falls sie zu stark eindickt, noch 50–100 ml heißes Wasser hinzufügen. Zum Schluss abschmecken und bei Bedarf weiteres Salz hinzufügen. Die Sauce warm halten.
- 8
Teig portionieren
Den aufgegangenen Teig auf die Arbeitsfläche geben und nur kurz entgasen. In 12 möglichst gleich große Stücke teilen und zu glatten Kugeln formen. Abdecken und etwa 10 Minuten entspannen lassen, damit sich die Teiglinge leichter ausrollen lassen.
- 9
Fladen ausrollen
Eine Teigkugel auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn auf etwa 24–26 cm Durchmesser ausrollen. Überschüssiges Mehl abschütteln. Die übrigen Teiglinge abgedeckt lassen, damit sie nicht austrocknen.
- 10
Fladen in der Pfanne backen
Eine große beschichtete oder gusseiserne Pfanne ohne Fett auf mittlere bis mittelhohe Hitze erhitzen. Jeden Fladen etwa 45–60 Sekunden pro Seite backen, bis kleine Blasen und vereinzelte hellbraune Stellen entstehen. Die Fladen dürfen nicht knusprig werden. Jeden fertigen Fladen sofort auf einen Teller legen und zwischen sauberen Küchentüchern warm und weich halten.
- 11
Yağlama schichten
Einen warmen Fladen auf eine große Servierplatte legen. Etwa 2–3 gehäufte Esslöffel der warmen Hackfleischsauce daraufgeben und gleichmäßig fast bis zum Rand verstreichen. Den nächsten Fladen auflegen und ebenfalls mit Sauce bestreichen. So fortfahren, bis alle zwölf Fladen und die Sauce aufgebraucht sind. Auch die oberste Lage mit Sauce bestreichen.
- 12
Knoblauchjoghurt anrühren
Naturjoghurt, Knoblauch und Salz gründlich verrühren. Falls der Joghurt sehr fest ist, 1–2 Esslöffel Wasser unterrühren, bis er cremig, aber nicht flüssig ist.
- 13
Servieren
Die fertig geschichtete Kayseri Yağlaması mit einem scharfen Messer wie eine Torte in 6 oder 8 Stücke schneiden. Sofort warm mit dem Knoblauchjoghurt servieren.
Tipps & Hinweise
Die Hackfleischsauce darf nicht trocken werden. Sie sollte beim Schichten noch deutlich saftig und gut streichfähig sein, denn die Fladen nehmen einen Teil der Sauce auf. Genau dadurch wird Kayseri Yağlaması weich, würzig und saftig.
Die Fladen nur so lange backen, bis sie durchgegart sind und leichte braune Stellen bekommen. Werden sie zu dunkel oder knusprig, lässt sich die Yağlama später schlechter schneiden und wird trockener.
Traditionell wird Kayseri Yağlaması warm mit Knoblauchjoghurt oder schlichtem Naturjoghurt serviert.
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