Arnavut Ciğeri – knusprige türkische Leber mit Sumach-Zwiebeln
Portionen
4 Portionen
Zubereitungszeit
20 Minuten
Kochzeit
25 Minuten
Kalorien
690 kcal · pro Portion
Arnavut Ciğeri ist ein türkischer Klassiker aus kurz frittierten Leberwürfeln mit würziger Mehlhülle, Sumach-Zwiebeln, Petersilie und goldbraunen Kartoffeln. Die kurze Frittierzeit hält die Leber innen zart.
Zutaten
Für die Leber
-
600 g Rinderleber
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75 g Weizenmehl
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1/2 TL schwarzer Pfeffer
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1/2 TL Paprikapulver
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1 TL Salz für die Mehlmischung
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500 ml neutrales Öl zum Frittieren
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1/2 TL Pul Biber zum Servieren
Für die Sumach-Zwiebeln
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2 Zwiebeln
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20 g glatte Petersilie
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2 TL Sumach
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1 EL Zitronensaft
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1 EL Olivenöl
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1/2 TL Salz
Für die Kartoffelbeilage
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500 g festkochende Kartoffeln
-
1/2 TL Salz zum Würzen
Zum Servieren
-
1 Zitrone
Schritt für Schritt
Zubereitung
- 1
Leber vorbereiten
Die Leber von Häuten und groben Sehnen befreien, nicht waschen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. In etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die trockene Oberfläche ist wichtig, damit das Mehl später knusprig haftet und das heiße Öl weniger spritzt.
- 2
Sumach-Zwiebeln ansetzen
Zwiebeln schälen, längs halbieren und in feine Halbringe schneiden. Petersilie fein hacken. Beides mit Sumach, Zitronensaft, Olivenöl und 1/2 TL Salz vermengen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebeln dabei kurz mit den Händen durchmischen, damit sie leicht weich werden.
- 3
Kartoffeln schneiden
Kartoffeln schälen, in etwa 2 cm große Würfel schneiden und mit Küchenpapier gründlich trocknen. Einen großen Teller mit Küchenpapier oder ein Abtropfgitter bereitstellen.
- 4
Öl erhitzen
Das Öl in einem breiten, hohen Topf oder einer tiefen Pfanne auf 175 bis 180 °C erhitzen. Ohne Thermometer ist es heiß genug, wenn ein kleines Stück Kartoffel sofort deutlich zischt, aber nicht rasch dunkel wird.
- 5
Kartoffeln frittieren
Die Kartoffelwürfel portionsweise in das heiße Öl geben und jeweils etwa 5 Minuten goldbraun frittieren. Nicht zu viele Würfel auf einmal hineingeben, damit die Temperatur nicht stark abfällt. Herausheben, abtropfen lassen und mit 1/2 TL Salz würzen. Bis zum Servieren warm halten.
- 6
Leber würzen und mehlieren
Mehl, schwarzen Pfeffer, Paprikapulver und 1 TL Salz in einer Schüssel vermischen. Die trockenen Leberwürfel erst unmittelbar vor dem Frittieren darin wenden. Überschüssiges Mehl gründlich abschütteln, damit es im Öl nicht verbrennt und bitter wird.
- 7
Leber mit kurzer Frittierzeit frittieren
Das Öl wieder auf etwa 180 °C erhitzen. Die Leber in 2 bis 3 kleinen Portionen jeweils nur 2 bis 3 Minuten frittieren und dabei einmal wenden. Die kurze Frittierzeit bei hoher Temperatur sorgt dafür, dass die Würfel außen kräftig gebräunt und knusprig, innen aber saftig bleiben. Zu langes Frittieren macht Leber trocken.
- 8
Abtropfen und anrichten
Die fertigen Leberwürfel mit einer Schaumkelle herausheben und kurz auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort mit den Kartoffeln und den Sumach-Zwiebeln anrichten, mit dem Pul Biber bestreuen und die Zitrone in Spalten dazugeben.
Tipps & Hinweise
Die Leber nicht vorher salzen und nicht lange im Mehl liegen lassen. Salz und Mehl kommen erst kurz vor dem Frittieren dazu.
Für eine gleichmäßig knusprige Oberfläche die Leber portionsweise frittieren und das Öl zwischen den Durchgängen wieder auf Temperatur bringen.
Die Kartoffeln sind eine klassische Beilage zu dieser Fassung. Ohne Kartoffeln kann das Gericht auch als Meze serviert werden; die übrigen Mengen bleiben unverändert.
Die Leber direkt nach dem Frittieren servieren, weil die Kruste dann am knusprigsten ist.
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