Heidesand Plätzchen – mürbe mit brauner Butter
Ergibt
60 Stück
Vorbereitungszeit
35 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Kalorien
58 kcal · pro Stück
Heidesand Plätzchen mit brauner Butter und feinem Zuckerrand: besonders mürbe, angenehm nussig und ganz ohne Ei. Ein einfaches Rezept für klassisches Weihnachtsgebäck.
Zutaten
Für den Heidesand-Teig
-
220 g ungesalzene Butter
-
145 g feiner Zucker
-
10 g Bourbon-Vanillezucker
-
1 g Salz
-
300 g Weizenmehl Type 405
-
25 g Speisestärke
-
25 g Vollmilch
Für den Zuckerrand
-
20 g Kristallzucker
Schritt für Schritt
Zubereitung
- 1
Butter goldbraun bräunen
Die Butter in kleine Würfel schneiden und in einem hellen, dickwandigen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Unter regelmäßigem Rühren etwa 6–10 Minuten erhitzen. Zunächst schäumt und zischt die Butter, weil das enthaltene Wasser verdampft. Anschließend werden die Bläschen feiner und die Milchbestandteile am Topfboden beginnen sich zu verfärben. Sobald die Butter goldfarben ist, die kleinen Partikel haselnussbraun aussehen und ein angenehm nussiger Duft entsteht, den Topf sofort vom Herd nehmen. Schwarze Partikel, Rauch oder ein bitterer Geruch bedeuten, dass die Butter verbrannt ist und neu zubereitet werden muss.
- 2
Gebräunte Butter abkühlen lassen
Die heiße Butter sofort mitsamt den gebräunten Partikeln in eine hitzefeste Schüssel umfüllen, damit sie im heißen Topf nicht weiterbräunt. Etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend ungefähr 30–50 Minuten in den Kühlschrank stellen. Zwischendurch alle 10–15 Minuten umrühren. Die Butter darf erst weiterverarbeitet werden, wenn sie wieder trüb, weich und streichfähig ist. Sie darf weder warm und flüssig noch steinhart sein.
- 3
Butter und Zucker cremig verrühren
Die streichfähige braune Butter mit 145 g feinem Zucker, 10 g Bourbon-Vanillezucker und 1 g Salz in eine Rührschüssel geben. Mit dem Handrührgerät ungefähr 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit glatt und cremig rühren. Die Masse soll geschmeidig sein, muss aber nicht besonders luftig aufgeschlagen werden. Die kleinen gebräunten Butterpartikel dürfen sichtbar bleiben.
- 4
Heidesand-Teig herstellen
300 g Weizenmehl und 25 g Speisestärke miteinander vermischen und zur Butter-Zucker-Masse geben. Die 25 g Vollmilch hinzufügen. Mit den Knethaken auf niedriger Stufe nur so lange verrühren, bis sich grobe Teigkrümel bilden. Anschließend mit den Händen kurz zu einem gleichmäßigen Teig zusammendrücken. Er soll kompakt, weich und formbar sein, aber weder an den Händen kleben noch ölig glänzen. Eine zusammengedrückte Teigprobe muss ihre Form behalten. Nicht unnötig lange kneten.
- 5
Zwei gleichmäßige Teigrollen formen
Den Teig in zwei gleich große Portionen teilen. Jede Portion zunächst zu einem kompakten Strang zusammendrücken und anschließend auf Backpapier zu einer ungefähr 24 cm langen Rolle mit etwa 4 cm Durchmesser formen. Dabei sanft verdichten, damit im Inneren keine großen Hohlräume entstehen. Die Rollen möglichst gleichmäßig dick formen und die Enden gerade abschließen.
- 6
Zuckerrand herstellen und Teig kühlen
Die 20 g Kristallzucker auf einem Stück Backpapier verteilen. Beide Teigrollen vorsichtig darin wälzen, bis sie rundherum einen dünnen, gleichmäßigen Zuckerrand haben. Den Zucker leicht andrücken. Die Rollen anschließend einzeln straff in Backpapier einwickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank vollständig fest werden lassen. Sie können auch über Nacht gekühlt werden.
- 7
Heidesand-Plätzchen schneiden
Den Backofen vollständig auf 175 °C Ober-/Unterhitze oder 155 °C Umluft vorheizen. Zwei kalte Backbleche mit Backpapier belegen. Die gut gekühlten Teigrollen direkt aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen Messer in ungefähr 8 mm dicke Scheiben schneiden. Aus jeder 24 cm langen Rolle entstehen etwa 30 Plätzchen. Die Scheiben mit ungefähr 2 cm Abstand auf die vorbereiteten Bleche legen. Falls sie beim Schneiden weich werden, vor dem Backen nochmals 10–15 Minuten kühlen.
- 8
Heidesand-Plätzchen backen
Die Bleche nacheinander auf der mittleren Schiene im vollständig vorgeheizten Backofen jeweils ungefähr 14–16 Minuten backen. Bereits nach 12 Minuten kontrollieren, da Backöfen unterschiedlich heizen. Die Plätzchen sind fertig, wenn ihre Unterseiten leicht goldfarben sind, die Ränder gerade etwas Farbe angenommen haben und die Oberseiten überwiegend hell und matt bleiben. Die Mitte darf noch etwas weich erscheinen. Nicht warten, bis die gesamten Oberseiten dunkel werden.
- 9
Plätzchen vollständig auskühlen lassen
Die Heidesand-Plätzchen aus dem Ofen nehmen und ungefähr 8–10 Minuten auf dem Backblech stehen lassen. Frisch gebacken sind sie besonders zerbrechlich. Anschließend behutsam auf ein Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen. Erst dann erreichen sie ihre endgültige mürbe Konsistenz und werden stabil genug für die Keksdose.
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Wer Heidesand selber machen möchte, braucht nur wenige Arbeitsschritte, aber etwas Geduld: Die gebräunte Butter muss vor dem Rühren wieder streichfähig sein, und die geformten Teigrollen benötigen mindestens zwei Stunden Kühlzeit. Danach werden die Rollen in etwa 8 mm dicke Scheiben geschnitten und hell gebacken. Die Plätzchen werden erst beim vollständigen Auskühlen richtig mürbe.
Was macht Heidesand Plätzchen so besonders?
Heidesand ist ein klassisches deutsches Mürbegebäck, das besonders für seine feine, sandig-zarte Konsistenz bekannt ist. Die Plätzchen sollen beim Reinbeißen leicht zerfallen, ohne trocken oder hart zu sein. Häufig werden sie als gleichmäßig runde Scheiben mit einem dünnen Zuckerrand gebacken.
Wer nach Heidesand wie vom Bäcker sucht, sollte vor allem auf die Teigkonsistenz, gleichmäßig dicke Scheiben und den richtigen Garzustand achten. Die Plätzchen bleiben beim Backen überwiegend hell und entwickeln ihre endgültige Festigkeit erst nach dem vollständigen Auskühlen.
Warum dieses Heidesand Rezept funktioniert
Gebräunte Butter für das Aroma: Beim Bräunen entstehen feine Röstaromen, die dem Heidesand seinen angenehm nussigen Geschmack geben. Die Butter muss vor der Weiterverarbeitung wieder streichfähig werden.
Speisestärke für die mürbe Krume: Die 25 g Speisestärke ersetzen einen kleinen Teil des Mehls und unterstützen die typische sandig-zarte Konsistenz.
Ohne Ei: Dieses Rezept verwendet bewusst kein Ei. Butter und die kleine Menge Milch reichen aus, um den Teig geschmeidig und formbar zu machen.
Kurzes Kneten: Nach der Mehlzugabe wird der Teig nur so lange verarbeitet, bis er zusammenhält. Dadurch bleibt das fertige Gebäck angenehm mürbe.
Warum laufen Heidesand Plätzchen auseinander?
Wenn Heidesand beim Backen stark auseinanderläuft, war der Teig möglicherweise zu warm oder nicht ausreichend gekühlt. Auch ein noch nicht vollständig vorgeheizter Backofen oder ein warmes Backblech kann dazu beitragen, dass die Plätzchen ihre Form verlieren.
Deshalb sollten die Teigrollen vor dem Schneiden mindestens zwei Stunden vollständig durchgekühlt sein. Die geschnittenen Plätzchen direkt auf kalte Bleche setzen und ohne längere Wartezeit backen. Wird der Teig während der Verarbeitung weich, hilft eine zusätzliche kurze Kühlung.
Heidesand Plätzchen richtig aufbewahren
Die Heidesand Plätzchen vollständig auskühlen lassen und anschließend in einer gut schließenden Keks- oder Blechdose aufbewahren. Bei mehreren Schichten etwas Backpapier dazwischenlegen, damit die empfindlichen Ränder geschützt bleiben.
Kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert schmecken sie am besten innerhalb von ungefähr drei Wochen. Die ungebackenen Teigrollen lassen sich außerdem gut verpackt einfrieren und nach dem Antauen im Kühlschrank in Scheiben schneiden.
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