Rinderbraten aus dem Backofen – butterweich & saftig
Portionen
4 Portionen
Vorbereitungszeit
30 Minuten
Kochzeit
210 Minuten
Kalorien
810 kcal · pro Portion
Dieser Rinderbraten aus dem Backofen wird langsam im geschlossenen Bräter geschmort und dadurch besonders zart und saftig. Rinderschulter, kräftige Röstaromen, Wurzelgemüse, Rotwein und Rinderfond ergeben gleichzeitig eine intensive dunkle Bratensoße.
Zutaten
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1,2 kg Rinderschulter, dicker Bug oder Schaufelbug
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3 mittelgroße Zwiebeln, ca. 300 g
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2 Möhren, ca. 200 g
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150 g Knollensellerie
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100 g Lauch
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2 Knoblauchzehen
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2 EL Tomatenmark, ca. 40 g
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2 EL Butterschmalz oder neutrales Pflanzenöl
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250 ml trockener Rotwein
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500 ml Rinderfond
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bis zu 150 ml zusätzlicher Rinderfond nach Bedarf
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2 Lorbeerblätter
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5 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
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3 Zweige Thymian
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10 g Salz, später nach Geschmack
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1 TL schwarzer Pfeffer
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1–2 TL dunkler Balsamico oder Rotweinessig
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20 g kalte Butter
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1–2 TL Speisestärke, optional
Schritt für Schritt
Zubereitung
- 1
Fleisch und Gemüse vorbereiten
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rinderschulter mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen und rundherum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob würfeln. Lauch in Stücke schneiden und Knoblauch grob hacken.
- 2
Rinderbraten kräftig anbraten
Das Butterschmalz in einem schweren Bräter kräftig erhitzen. Den Rinderbraten von allen Seiten jeweils etwa 2–3 Minuten dunkelbraun anbraten. Auch die schmalen Seiten kurz anrösten. Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.
- 3
Wurzelgemüse rösten
Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den heißen Bräter geben und etwa 7–8 Minuten kräftig anrösten, bis das Gemüse deutliche braune Stellen bekommt. Lauch und Knoblauch dazugeben und weitere etwa 2 Minuten mitbraten.
- 4
Tomatenmark anrösten
Das Tomatenmark zum Gemüse geben und 1–2 Minuten unter Rühren mitrösten. Es darf deutlich dunkler werden, soll jedoch nicht verbrennen.
- 5
Soßenansatz mit Rotwein aufbauen
Etwa ein Drittel des Rotweins angießen und den Bratensatz gründlich vom Boden lösen. Den Wein weitgehend einkochen lassen. Den Vorgang noch zweimal mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Dadurch entsteht eine besonders kräftige Grundlage für die Bratensoße.
- 6
Rinderfond und Gewürze dazugeben
Zunächst 500 ml Rinderfond angießen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben. Den angebratenen Rinderbraten wieder in den Bräter legen. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur Hälfte, höchstens bis zu zwei Dritteln am Fleisch hochstehen. Falls nötig, etwas zusätzlichen Rinderfond angießen. Alles einmal kurz aufkochen lassen.
- 7
Rinderbraten im Backofen schmoren
Den Bräter vollständig mit dem Deckel verschließen und auf die mittlere Schiene des Backofens stellen. Den Rinderbraten bei 160 °C Ober-/Unterhitze langsam schmoren. Die Flüssigkeit soll nur sanft köcheln. Sollte sie sehr stark sprudeln, die Backofentemperatur auf etwa 150 °C reduzieren.
- 8
Braten wenden
Nach etwa 1½ Stunden den Bräter vorsichtig öffnen. Den Rinderbraten einmal wenden und mit etwas Schmorfond übergießen. Den Deckel wieder schließen und das Fleisch weiter schmoren.
- 9
Zartheit kontrollieren
Nach insgesamt etwa 2½ Stunden erstmals die Zartheit kontrollieren. Dafür eine dünne Fleischgabel oder ein schmales Messer in die dickste Stelle stecken. Ist noch deutlicher Widerstand vorhanden, den Braten weitere 20 Minuten geschlossen schmoren und anschließend erneut prüfen. Je nach Fleischstück kann ein 1,2 kg schwerer Rinderbraten ungefähr 2¾ bis 3½ Stunden benötigen. Fertig ist er, sobald die Fleischgabel nahezu widerstandslos hineingleitet.
- 10
Rinderbraten ruhen lassen
Das butterweiche Fleisch vorsichtig aus dem Bräter heben und auf eine Platte legen. Locker abdecken und etwa 10–15 Minuten stehen lassen, während die Bratensoße fertiggestellt wird.
- 11
Schmorfond abseihen
Lorbeerblätter, Wacholder und Thymian entfernen. Den Schmorfond samt Gemüse durch ein feines Sieb in einen Topf geben und das Gemüse leicht ausdrücken. Falls sich viel Fett auf der Oberfläche befindet, dieses vorsichtig abschöpfen.
- 12
Bratensoße einkochen
Die Soße etwa 8–10 Minuten ohne Deckel einkochen lassen, bis Geschmack und Konsistenz kräftig genug sind. Mit Balsamico oder Rotweinessig, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
- 13
Soße fertigstellen
Soll die Soße dicker werden, 1–2 TL Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die kochende Soße geben. Kurz aufkochen lassen. Anschließend den Herd ausschalten und die kalte Butter in kleinen Stücken einrühren. Danach nicht mehr kräftig kochen.
- 14
Aufschneiden und servieren
Den Rinderbraten mit einem scharfen Messer quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden und mit der heißen dunklen Bratensoße servieren. Dazu passen Kartoffelklöße, Kartoffelpüree, Salzkartoffeln, Spätzle oder Rotkohl.
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Rinderbraten aus dem Backofen wird im geschlossenen Bräter langsam geschmort. Rinderschulter, Wurzelgemüse, Rotwein und Rinderfond sorgen dabei für zartes Fleisch und eine kräftige dunkle Bratensoße.
OHNE ROTWEIN
Ohne Rotwein: Die 250 ml Rotwein einfach durch dieselbe Menge Rinderfond ersetzen. Etwas dunkler Balsamico oder Rotweinessig am Ende bringt trotzdem eine angenehme Säure in die Soße.
Rinderbraten zu Weihnachten vorbereiten
Der Schmorbraten lässt sich sehr gut am Vortag vollständig zubereiten. Den fertigen Rinderbraten in der Soße abkühlen lassen und anschließend gut gekühlt aufbewahren. Am nächsten Tag Fleisch und Soße langsam gemeinsam erwärmen, damit der Braten saftig bleibt.
Dazu passen besonders Kartoffelklöße, Kartoffelpüree, Spätzle oder Salzkartoffeln sowie Rotkohl. So lässt sich ein großer Teil des Weihnachtsmenüs schon vorher vorbereiten.
Häufige Frage zum Rinderbraten aus dem Backofen
Welche Kerntemperatur sollte geschmorter Rinderbraten haben?
Bei einem Schmorbraten aus Schulter oder Bug ist die Zartheit wichtiger als eine einzelne Kerntemperatur. Häufig liegt sie am Ende ungefähr bei 90–95 °C. Fertig ist der Braten, wenn sich eine dünne Fleischgabel oder ein schmales Messer nahezu ohne Widerstand in das Fleisch stecken lässt.
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