Entenbrust im Backofen – knusprig & saftig
Portionen
4 Portionen
Vorbereitungszeit
20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Kalorien
520 kcal · pro Portion
Diese Entenbrust im Backofen wird zuerst langsam auf der Hautseite ausgebraten und anschließend kurz im Ofen fertig gegart. So wird die Haut knusprig und das Fleisch bleibt saftig. Dazu gibt es eine festliche Orangen-Rotwein-Soße.
Zutaten
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2 große Entenbrüste mit Haut à ca. 350–400 g
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8 g Salz, ca. 1⅓ TL feines Salz
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½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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1 Schalotte, ca. 50 g
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1 TL Tomatenmark
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150 ml trockener Rotwein
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200 ml Entenfond oder Geflügelfond, möglichst salzarm
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100 ml frisch gepresster Orangensaft
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2 dünne Streifen Schale einer Bio-Orange, möglichst ohne weiße Haut
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1 kleiner Zweig Thymian
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1 kleiner Sternanis
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1 EL Johannisbeergelee, ca. 20 g
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1 TL dunkler Balsamico
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20 g kalte Butter
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Salz nach Geschmack für die Soße
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schwarzer Pfeffer nach Geschmack für die Soße
Schritt für Schritt
Zubereitung
- 1
Entenbrust vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen. Die Entenbrüste aus der Verpackung nehmen und mit Küchenpapier von allen Seiten gründlich trocken tupfen. Nicht unter fließendem Wasser abwaschen. Überstehende Hautränder und eventuell vorhandene größere Sehnen vorsichtig entfernen.
- 2
Entenhaut einschneiden
Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein Schneidebrett legen. Mit einem sehr scharfen Messer die Haut in etwa 1 cm breiten Abständen diagonal einschneiden. Anschließend in entgegengesetzter Richtung einschneiden, sodass ein Rautenmuster entsteht. Dabei durch die Haut und einen Teil der darunterliegenden Fettschicht schneiden, jedoch nicht in das eigentliche Fleisch.
- 3
Entenbrust würzen
Die Entenbrüste unmittelbar vor dem Braten mit den 8 g Salz würzen. Die Fleischseite zusätzlich mit schwarzem Pfeffer würzen. Auf die Hautseite keinen oder nur sehr wenig Pfeffer geben, damit dieser beim längeren Ausbraten nicht verbrennt oder bitter wird.
- 4
Entenhaut langsam knusprig braten
Eine große schwere Pfanne nicht vorheizen und kein zusätzliches Öl hineingeben. Die Entenbrüste unmittelbar vor dem Braten auf der Hautseite nochmals gründlich trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen. Erst danach den Herd auf mittlere Hitze stellen. Die Entenbrüste zunächst nicht verschieben und die Haut nicht gewaltsam vom Pfannenboden lösen. Sie kann anfangs leicht haften; sobald Entenfett austritt und die Haut zunehmend bräunt, lässt sie sich in der Regel leichter lösen. Die Entenbrüste etwa 10–12 Minuten langsam auf der Hautseite braten. Das austretende Entenfett währenddessen mehrfach vorsichtig abgießen. Wird die Haut zu schnell dunkel oder brutzelt das Fett sehr stark, die Hitze reduzieren. Am Ende soll die Haut gleichmäßig goldbraun und knusprig und die darunterliegende Fettschicht deutlich dünner sein.
- 5
Fleischseite kurz anbraten
Die Entenbrüste wenden und die Fleischseite etwa 45–60 Sekunden anbraten. Sehr dicke Entenbrüste zusätzlich mit einer Küchenzange für jeweils etwa 15 Sekunden auf die schmalen Seiten stellen. Anschließend aus der Pfanne nehmen. Etwa 1 TL Entenfett für die Soße in der Pfanne lassen und das übrige Fett vorsichtig abgießen.
- 6
Schalotte und Tomatenmark anschwitzen
Die Schalotte sehr fein würfeln. Die Pfanne mit dem zurückbehaltenen Entenfett auf mittlere Hitze stellen. Die Schalotte etwa 2 Minuten glasig anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und etwa 30 Sekunden unter Rühren mitrösten. Es darf leicht dunkler werden, aber nicht verbrennen.
- 7
Rotwein reduzieren
Mit 150 ml Rotwein ablöschen und den Bratensatz gründlich vom Pfannenboden lösen. Den Rotwein bei mittlerer bis kräftiger Hitze auf ungefähr 70–80 ml einkochen lassen. Das dauert je nach Größe der Pfanne ungefähr 3–5 Minuten.
- 8
Orangen-Rotwein-Soße ansetzen
Entenfond, Orangensaft, Orangenschale, Thymian und Sternanis dazugeben. Die Soße offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Während die Soße reduziert, die Entenbrüste im nächsten Schritt im Backofen fertig garen.
- 9
Entenbrust im Backofen fertig garen
Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein kleines Ofengitter über einem Blech oder in eine flache ofenfeste Form legen. Im vorgeheizten Backofen garen. Bei Entenbrüsten von etwa 350–400 g nach ungefähr 5 Minuten erstmals die Kerntemperatur prüfen. Je nach Dicke und Ausgangstemperatur dauert die Ofenphase nach dem Anbraten meist etwa 6–12 Minuten.
- 10
Kerntemperatur kontrollieren und herausnehmen
Ein Fleischthermometer seitlich in die dickste Stelle der Entenbrust stecken. Die Messspitze soll im Fleischkern und nicht in der Fettschicht liegen. Für die sichere Zubereitung zu Hause die Entenbrust so garen, dass im Kern mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht werden. Sobald dieser Punkt erreicht ist, die Entenbrüste sofort aus dem Backofen nehmen, damit sie nicht unnötig weitergaren.
- 11
Entenbrust ruhen lassen
Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein sauberes Brett oder einen vorgewärmten Teller legen und etwa 8–10 Minuten ruhen lassen. Die Haut nicht fest mit Alufolie, einem Deckel oder einer Schüssel abdecken, da entstehender Dampf die knusprige Haut wieder weich machen kann. Währenddessen die Soße fertigstellen.
- 12
Soße fertigstellen
Die Soße weiter offen einkochen lassen, bis ungefähr 160–180 ml übrig sind und sie den Rücken eines Löffels leicht überzieht. Thymian, Sternanis und Orangenschale entfernen. Johannisbeergelee und Balsamico einrühren und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Butter in kleinen Stücken einrühren. Danach nicht mehr kräftig kochen.
- 13
Entenbrust aufschneiden und servieren
Die Entenbrust mit einem scharfen Messer quer zur Fleischfaser in etwa 5–8 mm dicke Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Orangen-Rotwein-Soße unter oder neben das Fleisch geben. Die Soße nicht direkt über die knusprige Haut gießen. Dazu passen besonders Rotkohl, Kartoffelklöße, Kroketten, Kartoffelpüree, Rosenkohl oder glasierte Möhren.
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Entenbrust im Backofen wird besonders saftig, wenn die Haut zuerst langsam in der Pfanne ausgebraten und das Fleisch anschließend nur noch kurz im Ofen fertig gegart wird. Dazu passt die festliche Orangen-Rotwein-Soße aus dem Rezept besonders gut.
OHNE ROTWEIN
Ohne Rotwein: Die 150 ml Rotwein durch dieselbe Menge zusätzlichen Entenfond oder Geflügelfond ersetzen. Orangensaft und Balsamico sorgen trotzdem für eine ausgewogene, leicht fruchtige Säure.
Entenbrust zu Weihnachten vorbereiten
Für ein Weihnachtsmenü lässt sich die Orangen-Soße einige Stunden vorher bis kurz vor die Butterzugabe vorbereiten. Vor dem Servieren die Soße wieder erhitzen und erst dann die kalte Butter einrühren.
Die Entenbrust selbst sollte möglichst frisch gebraten und im Backofen fertig gegart werden, damit die Haut knusprig bleibt. Dazu passen Rotkohl, Kartoffelklöße, Kroketten, Kartoffelpüree, Rosenkohl oder glasierte Möhren.
Häufige Fragen zur Entenbrust im Backofen
Welche Kerntemperatur sollte Entenbrust haben?
Für die sichere Zubereitung zu Hause die Entenbrust im Kern auf mindestens 70 °C bringen und diese Temperatur für 2 Minuten halten. Ein Fleischthermometer ist dafür zuverlässiger als eine feste Minutenangabe.
Welche Soße passt zu Entenbrust?
Besonders gut passen fruchtige und leicht säuerliche Soßen, zum Beispiel Orangen-Rotwein-Soße, Orangensoße, Portweinsoße, Kirschsoße oder Johannisbeersoße.
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