Cremiges Hühnerfrikassee wie bei Oma
Portionen
4 Portionen
Zubereitungszeit
30 Minuten
Kochzeit
90 Minuten
Kalorien
590 kcal · pro Portion
Klassisches Hühnerfrikassee mit zartem Hähnchenfleisch, frischen Champignons, Spargel, Erbsen und Möhren in einer besonders cremigen, samtigen Sauce aus selbst gekochter Hühnerbrühe, Sahne und Eigelb.
Zutaten
Für Hähnchen und Brühe
-
1 küchenfertiges Hähnchen, ca. 1,3–1,5 kg
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1 große Zwiebel
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2 Möhren
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100 g Knollensellerie
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1 kleine Stange Lauch
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1 Lorbeerblatt
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6 schwarze Pfefferkörner
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2 TL Salz
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ca. 1,5–1,8 l Wasser
Für das Frikassee
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250 g frische Champignons
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150 g Möhren
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150 g TK-Erbsen
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200 g Spargelstücke aus dem Glas, abgetropft
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45 g Butter
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45 g Weizenmehl
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600 ml kräftige Hühnerbrühe aus dem Kochsud
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150 ml Sahne
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2 Eigelb, Größe M
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1–2 TL Zitronensaft
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1/2 TL Zucker
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1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss
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Salz nach Geschmack
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weißer oder schwarzer Pfeffer nach Geschmack
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1 EL fein gehackte Petersilie
Schritt für Schritt
Zubereitung
- 1
Hähnchen und Gemüse vorbereiten
Das Hähnchen in einen großen Topf geben. Zwiebel halbieren. Die 2 Möhren, Sellerie und Lauch putzen und grob schneiden. Alles zusammen mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Salz zum Hähnchen geben. Mit so viel Wasser auffüllen, dass das Hähnchen weitgehend bedeckt ist.
- 2
Hähnchen sanft garen
Alles langsam zum Kochen bringen. Sobald die Brühe kocht, die Hitze reduzieren und das Hähnchen bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 60 bis 75 Minuten sanft köcheln lassen. Die Flüssigkeit soll dabei nicht stark sprudeln. Das Hähnchen ist fertig, wenn sich das Fleisch am Schenkel leicht vom Knochen lösen lässt.
- 3
Brühe abseihen und Fleisch lösen
Das gegarte Hähnchen aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und 600 ml für die Sauce abmessen. Haut und Knochen vom Hähnchen entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden.
- 4
Champignons und Möhren vorbereiten
Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die 150 g Möhren schälen und in kleine Würfel oder dünne Scheiben schneiden. Die Champignons in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze einige Minuten anbraten, bis die austretende Flüssigkeit weitgehend verdampft ist und sie leicht Farbe bekommen. Anschließend beiseitestellen.
- 5
Mehlschwitze ansetzen
Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und etwa 1 bis 2 Minuten unter ständigem Rühren hell anschwitzen. Das Mehl soll dabei nicht braun werden.
- 6
Cremige Sauce kochen
Zunächst etwa 150 ml der abgemessenen Hühnerbrühe unter kräftigem Rühren zur Mehlschwitze geben. Sobald die Mischung vollständig glatt ist, die restliche Brühe nach und nach einrühren. Die Möhren hinzufügen und die Sauce unter gelegentlichem Rühren 10 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend 50 ml der Sahne einrühren.
- 7
Frikassee vollenden
Das Hähnchenfleisch, die gebratenen Champignons, die TK-Erbsen und die gut abgetropften Spargelstücke in die Sauce geben. Mit zunächst 1 TL Zitronensaft, Zucker, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Alles bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten sanft erwärmen.
- 8
Sauce mit Eigelb und Sahne verfeinern
Die Eigelbe mit den übrigen 100 ml Sahne gründlich verquirlen. Etwa 3 bis 4 Esslöffel der heißen Sauce nach und nach unter ständigem Rühren zur Eigelb-Sahne-Mischung geben, damit sie sich langsam erwärmt. Den Topf anschließend vom Herd nehmen und die Mischung unter ständigem Rühren in das Frikassee geben. Danach nicht mehr aufkochen lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt.
- 9
Abschmecken und servieren
Die Petersilie unterheben und das Hühnerfrikassee abschließend mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf dem restlichen Zitronensaft abschmecken. Die Sauce soll cremig und samtig vom Löffel laufen. Ist sie zu dick, esslöffelweise etwas von der übrigen heißen Hühnerbrühe einrühren. Sofort servieren.
Tipps & Hinweise
Für eine besonders cremige Sauce die Eigelb-Sahne-Mischung erst ganz zum Schluss einrühren und das Frikassee danach nicht mehr kochen lassen. Die Sauce sollte samtig vom Löffel laufen, aber nicht puddingartig dick sein. Falls sie zu dick wird, einfach etwas heiße Hühnerbrühe unterrühren.
Die Champignons werden vorab angebraten. Dadurch geben sie weniger Wasser an die Sauce ab und bekommen deutlich mehr Aroma.
Die übrige selbst gekochte Hühnerbrühe lässt sich portionsweise einfrieren und später für Suppen, Saucen oder Reisgerichte verwenden.
Als Beilage passen besonders gut lockerer Langkornreis, Basmatireis oder Salzkartoffeln. Die Beilage ist bei den angegebenen Kalorien nicht eingerechnet.
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