🔥 Küchenwissen
Fleisch richtig zubereiten
Lagern, schneiden, würzen, marinieren und richtig anbraten: Hier findest du die wichtigsten Grundlagen für Rind, Hähnchen und Lamm sowie praktische Hinweise zu Gargrad und Kerntemperatur.
Wer Fleisch richtig zubereiten möchte, sollte nicht erst beim Braten anfangen. Schon beim Lagern, Schneiden, Würzen und Marinieren kann man viel richtig – aber auch einiges falsch machen.
Hier findest du die wichtigsten Grundlagen für Rind, Hähnchen und Lamm sowie praktische Hinweise zu Gargrad und Kerntemperatur.
🔥 Baba-Tipp
Ein scharfes Messer, eine ausreichend heiße Pfanne,
die passende Kerntemperatur und etwas Geduld
machen beim Fleisch häufig einen größeren Unterschied
als komplizierte Tricks.
Fleisch richtig lagern
Rohes Fleisch gehört nach dem Einkauf möglichst schnell in den Kühlschrank. Es sollte möglichst kühl und so gelagert werden, dass austretender Fleischsaft nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommt.
- Rohes Fleisch getrennt von Salat, Gemüse und fertigen Speisen lagern.
- Verpackungen geschlossen halten.
- Hackfleisch besonders schnell verarbeiten.
- Verbrauchsdatum und angegebene Lagertemperatur beachten.
- Nicht rechtzeitig benötigtes Fleisch möglichst frisch einfrieren.
Fleisch vorbereiten & richtig schneiden
Fleisch muss vor dem Braten normalerweise nicht gewaschen werden. Besonders bei rohem Geflügel können durch Spritzwasser Keime auf Spüle, Arbeitsflächen und Küchenutensilien gelangen.
Ist die Oberfläche sehr feucht, kannst du sie vorsichtig mit Küchenpapier trocken tupfen. Eine trockenere Oberfläche hilft gleichzeitig dabei, beim Anbraten eine schönere Kruste zu bekommen.
Quer zur Faser schneiden
Bei vielen Fleischstücken sind längliche Fleischfasern gut zu erkennen. Schneidest du möglichst quer zur Faser, werden diese verkürzt und das Fleisch wirkt beim Kauen häufig zarter.
Verwende dafür möglichst ein scharfes Messer.
Fleisch würzen & marinieren
Salz kann grundsätzlich auch vor dem Braten verwendet werden. Bei größeren Fleischstücken kann etwas Zeit dabei helfen, dass sich das Salz besser verteilt.
Pfeffer, Paprikapulver und empfindliche Kräuter können bei sehr hoher Hitze bitter werden oder verbrennen. Je nach Zubereitungsart kannst du solche Gewürze deshalb auch später hinzufügen.
Einfache Marinaden-Grundlage
- Olivenöl
- Knoblauch
- Paprikapulver
- Kreuzkümmel
- Thymian oder Oregano
- Zitronensaft
- Joghurt
⚠️ Wichtig:
Fleisch im Kühlschrank marinieren. Marinade, die Kontakt mit rohem Fleisch hatte, nicht ungekocht als fertige Soße verwenden.
Fleisch im Kühlschrank marinieren. Marinade, die Kontakt mit rohem Fleisch hatte, nicht ungekocht als fertige Soße verwenden.
Fleisch richtig anbraten
Ist die Pfanne nicht heiß genug, tritt häufig mehr Flüssigkeit aus und das Fleisch beginnt eher zu dünsten, statt eine kräftige Bräunung zu entwickeln.
- Pfanne ausreichend erhitzen.
- Etwas geeignetes Bratöl hineingeben.
- Fleisch möglichst trocken in die heiße Pfanne legen.
- Nicht permanent bewegen.
- Wenden, wenn sich eine schöne Bräunung gebildet hat.
Die Pfanne nicht überfüllen
Wenn zu viel Fleisch gleichzeitig in die Pfanne kommt, sinkt die Temperatur. Bei größeren Mengen deshalb lieber in mehreren Portionen braten.
Nach dem Braten kurz ruhen lassen
Besonders bei größeren Fleischstücken kann eine kurze Ruhezeit sinnvoll sein. Schneidest du das Fleisch sofort an, kann mehr Fleischsaft auf das Schneidebrett laufen.
🌡️ Kerntemperaturen für Rind, Hähnchen & Fisch
Ein Küchenthermometer ist eine der zuverlässigsten Möglichkeiten, den Garzustand zu kontrollieren. Gemessen wird möglichst an der dicksten Stelle des Lebensmittels. Bei Fleisch sollte die Messspitze nicht direkt am Knochen liegen.
Beispiel: Rindfleisch mit rund 58 °C Kerntemperatur im Bereich Medium.
| Lebensmittel | Gargrad | Kerntemperatur ca. |
|---|---|---|
| Rind – Steak | Rare | 48–52 °C |
| Rind – Steak | Medium Rare | 52–55 °C |
| Rind – Steak | Medium | 56–60 °C |
| Rind – Steak | Medium Well | 61–65 °C |
| Rind – Steak | Well Done | ab ca. 66 °C |
| Hähnchen / Geflügel | vollständig durchgegart | mind. 70 °C für 2 Minuten |
| Fisch | durchgegart | ca. 60–63 °C* |
* Bei Fisch können sich die gewünschten Temperaturen je nach Fischart und gewünschtem Gargrad unterscheiden.
⚠️ Wichtig zur Lebensmittelsicherheit:
Gargrad und sicheres Durchgaren sind nicht immer dasselbe. Insbesondere Geflügel sollte vollständig durchgegart werden. Als sichere Orientierung gelten im Kern mindestens 70 °C für 2 Minuten.
Gargrad und sicheres Durchgaren sind nicht immer dasselbe. Insbesondere Geflügel sollte vollständig durchgegart werden. Als sichere Orientierung gelten im Kern mindestens 70 °C für 2 Minuten.
⚠️ 7 typische Fehler beim Fleischbraten
1. Das Fleisch ist zu feucht
Eine sehr feuchte Oberfläche erschwert
eine kräftige Bräunung.
2. Die Pfanne ist nicht heiß genug
Das Fleisch beginnt eher zu dünsten als zu braten.
3. Zu viel Fleisch liegt in der Pfanne
Dadurch kann die Pfannentemperatur stark absinken.
4. Das Fleisch wird ständig bewegt
Die Oberfläche bekommt weniger Zeit
für eine kräftige Bräunung.
5. Ein stumpfes Messer wird verwendet
Ein stumpfes Messer drückt
und zerreißt das Fleisch eher.
6. Rohes Geflügel wird abgewaschen
Spritzwasser kann Keime in der Küche verteilen.
7. Dieselben Utensilien werden weiterverwendet
Messer, Schneidebrett und Teller nach Kontakt
mit rohem Fleisch gründlich reinigen oder wechseln.
Wenn du Fleisch richtig zubereiten möchtest, brauchst du keine komplizierten Tricks.
Trockenes Fleisch, ein scharfes Messer, eine ausreichend heiße Pfanne und etwas Geduld machen bereits einen großen Unterschied.
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Weitere praktische Tipps und Grundlagen findest du in unserer Kategorie Küchenwissen & Tipps .
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Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
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und dienen der Veranschaulichung.
